Posta à Mirandesa

Um dos mais famosos pratos de carne do país, e talvez o grande embaixador da cultura gastronómica de Trás-os-Montes, combina um bife alto e almofadado, daqueles que se cortam que nem manteiga morna, com batata (normalmente a murro) e salada de pimentos ou grelos.

A garantia de qualidade está mesmo na carne, que deve ser certificada – e não, como tenho visto, chamar posta à mirandesa a qualquer bife bovino que seja tenro e alto. Nisso, há que ser um pouco fundamentalista: a posta, para ser à mirandesa, tem de ter origem na raça bovina de Miranda do Douro. Tudo o resto, mesmo que se cozinhe de forma idêntica, poderá muito bem ser uma posta, mas sem a referência geográfica que lhe gostam de atribuir sem qualquer tipo de critério.

O segredo está, portanto, na qualidade mirandesa da vitela, e no golpe feito na carne, que deve evitar os veios e garantir uma grossura considerável, no mínimo de 2 a 3 centímetros, mas idealmente superior a isso, porque uma boa posta tem de ter altitude.

Depois de termos o naco na mão, pronto a ser assado, há que juntar o sal – grosso, de preferência -, e acamá-lo junto às brasas. Quando o deitamos, convém que o ferro já esteja a ferver: é a forma de rapidamente lhe dar o aspecto tostado por fora, sem que por dentro o bife fique bem passado (e uma boa posta à mirandesa tem de ser gorda e macia e suculenta, ou seja, mal passada).

Tosta-se de um lado, tosta-se do outro, e quando o sumo do interior da carne começa a chegar à superfície, está no ponto certo para ir para o bucho, com a batata e os grelos salteados a acompanhar, e um pouco de molho de azeite (e que bom azeite faz Trás-os-Montes) misturado com vinagre, coloral, e alho picado.

Não faltam restaurantes nas grandes cidades a servi-la. Mas havendo tempo, o melhor é mesmo ir lá, atrás dos montes, pedir a posta à mirandesa a quem a inventou. E nisso, temos uma ou outra preferência. A Gabriela, o mítico restaurante de Sendim, serve-a a rodos. Ou o Abel e o Dom Roberto, em Gimonde, para quem anda pelos lados de Bragança, já fora do planalto. Ou por fim o Mirandês, situado no centro de Miranda do Douro.